Wenn man heute in Spoleto eine Crescionda bestellt, bekommt man einen ausgesprochen freundlichen Nachtisch. Schokolade, Amaretti, Milch, Eier, manchmal etwas Zitrone, Zimt oder Mistrà. Je nach Familie und Rezept entsteht ein weicher Kuchen irgendwo zwischen Torte, Pudding und Magie. Beim Backen bilden sich oft mehrere Schichten, weshalb manche sie scherzhaft als die „Zauberkuchen Umbriens“ bezeichnen. Nichts daran wirkt besonders mittelalterlich. Und genau das macht die Sache interessant.
Denn die Vorfahrin dieser Crescionda hätte viele moderne Naschkatzen vermutlich in die Flucht geschlagen. Zumindest, bevor sie diese gekostet hätten.
Soweit wir heute wissen, reichen die Wurzeln der Crescionda bis ins Mittelalter zurück. Die ältesten überlieferten Varianten hatten mit dem heutigen Schokoladenkuchen nur noch entfernt zu tun. Neben Brotkrumen fanden sich dort Zutaten wie Pecorino und sogar Hühnerbrühe. Süß und salzig standen nicht auf verschiedenen Seiten einer Speisekarte. Sie lebten friedlich auf demselben Teller. Genau das macht historische Küche so faszinierend.
Wir betrachten unsere heutige Einteilung in Vorspeise, Hauptspeise und Dessert als selbstverständlich. Die Menschen des Mittelalters hätten darüber vermutlich nur verwundert die Stirn gerunzelt. Warum sollte man sich entscheiden müssen? Honig, Käse, Gewürze, Brühe und Brot konnten gemeinsam Teil eines Gerichts sein. Geschmack folgte anderen Regeln als heute.
Als wir vor vielen Jahren begannen, historische Rezepte zu recherchieren und nachzukochen, begegneten wir dieser fremden Welt immer wieder. Viele Gerichte wirkten zunächst überraschend, manche sogar etwas befremdlich. Doch je tiefer wir uns mit den Quellen beschäftigten, desto deutlicher wurde: Diese Menschen wussten sehr genau, was sie taten. Hinter den Rezepten steckte oft eine erstaunliche Raffinesse.
Die Crescionda erzählt diese Geschichte besonders schön. Denn über die Jahrhunderte veränderte sie sich gemeinsam mit dem Geschmack Europas. Neue Zutaten wurden verfügbar. Handelswege erweiterten sich. Gewürze kamen aus fernen Regionen. Irgendwann hielt auch die Schokolade Einzug in die Küchen. Das mittelalterliche Gericht entwickelte sich Schritt für Schritt zu jenem Dessert, das heute als Spezialität Spoletos gilt. Aus einer eigenwilligen Mischung wurde ein eleganter Kuchen. Aus einem süß-salzigen Grenzgänger wurde ein Nachtisch.
Vielleicht gibt es kaum ein besseres Beispiel dafür, was wir mit unserem Seminarthema meinen. Weltbilder verändern sich nicht nur in Universitäten, Palästen oder Kirchen. Sie verändern sich auch in Küchen. Sie verändern sich auf Märkten. Sie verändern sich auf Tellern.
Wer die Geschichte der Crescionda verfolgt, kann beinahe beobachten, wie sich Europa langsam wandelt. Das Mittelalter verschwindet nicht plötzlich. Die Renaissance beginnt nicht an einem bestimmten Tag. Beide Epochen überlappen sich, beeinflussen einander und hinterlassen Spuren. Manchmal sogar in einer Kuchenform.
Natürlich hat jede Familie in Spoleto heute ihr eigenes Rezept. Fragt man drei Einwohner, erhält man mindestens vier Meinungen darüber, wie eine „echte“ Crescionda auszusehen hat. Auch das gehört zur Geschichte dieses Desserts. Es lebt nicht im Museum. Es lebt in Küchen.
Für unsere Herbstwoche haben wir uns vorgenommen, dieser Entwicklung nachzuspüren. Wir werden historische Quellen studieren, moderne Varianten vergleichen und versuchen, der ursprünglichen Crescionda so nahe wie möglich zu kommen. Ganz sicher werden wir dabei nicht jede Frage beantworten können. Aber vielleicht ist genau das der Reiz. Manche Geschichten entdeckt man nicht in Archiven. Man entdeckt sie mit einer Gabel.