Keine Sorge. Es geht nicht um echte Schnecken. Obwohl die meisten Besucher das zunächst glauben.
Wer in einer Bäckerei in Orvieto nach Lumachelle Orvietane fragt, erhält ein Gebäck, das tatsächlich wie ein Schneckenhaus aussieht. Goldbraun gebacken, duftend nach Käse, Schweineschmalz und Guanciale. Ein einfacher Snack, könnte man meinen. Eine regionale Spezialität wie viele andere.
Doch wie so oft in Umbrien steckt hinter einer scheinbar unscheinbaren Speise eine ganze Geschichte.
Die Form der Schnecke ist kein Zufall. Wie bei vielen traditionellen Gebäcken erzählen Form und Zutaten von der Welt, aus der sie entstanden sind. Die Lumachelle stammen aus einer Zeit, in der man sparsam wirtschaftete, aber gleichzeitig erstaunlich geschickt mit Geschmack umzugehen wusste. Aus Hefeteig, Schweineschmalz, Käse und Guanciale entstand ein Gebäck, das sättigend war, lange frisch blieb und zugleich ausgesprochen verführerisch schmeckte.
Heute verbinden viele Menschen die italienische Küche mit Olivenöl. Tatsächlich war Schweineschmalz über Jahrhunderte in weiten Teilen Mittelitaliens das wichtigste Fett in der Küche. Wer historische Rezepte liest, begegnet ihm ständig. Erst in jüngerer Zeit begann Olivenöl, jene dominierende Rolle einzunehmen, die wir heute als typisch italienisch empfinden.
Auch Guanciale gehört zu jenen Zutaten, die eine lange Geschichte erzählen. Lange bevor Carbonara internationale Berühmtheit erlangte, würzten die Menschen Mittelitaliens ihre Speisen mit dem kräftigen Aroma dieses luftgetrockneten Schweinebackens. In den Lumachelle verbindet er sich mit dem Käse und dem Hefeteig zu einer Kombination, die erstaunlich modern wirkt und doch tief in der Vergangenheit verwurzelt ist.
Als wir die Lumachelle zum ersten Mal probierten, waren wir überrascht, wie elegant dieses einfache Gebäck schmeckt. Es ist eines jener Gerichte, die zeigen, dass historische Küche nicht aus spektakulären Zutaten bestehen muss. Oft genügt eine Handvoll guter Produkte und die Erfahrung vieler Generationen.
Vielleicht macht gerade das den besonderen Reiz solcher Rezepte aus. Sie wurden nicht für Kochbücher erfunden. Sie entstanden im Alltag. Sie begleiteten Menschen zur Arbeit, auf Reisen oder zu Festen. Sie waren Teil des Lebens und nicht Teil einer Inszenierung. Und genau deshalb erzählen sie so viel über die Menschen, die sie geschaffen haben.
Während unserer Herbstwoche begegnen wir solchen kulinarischen Geschichten nicht nur auf dem Papier. Wir sprechen darüber, besuchen die Orte, an denen sie entstanden sind, und vor allem: Wir probieren sie. Die Lumachelle gehören zu jenen Spezialitäten, die wir mit hoher Wahrscheinlichkeit auch gemeinsam genießen werden – sei es in einer Bäckerei vor Ort oder frisch zubereitet in unserer Villa.
Denn Geschichte erschließt sich manchmal auf überraschende Weise. Man kann über Handelswege, Landwirtschaft und Esskultur lesen. Oder man hält eine noch warme Lumachella in der Hand, riecht den Pecorino, schmeckt den Guanciale und versteht plötzlich, warum sich manche Rezepte über Jahrhunderte erhalten haben.
Wer einmal eine frische Lumachella gegessen hat, versteht schnell, warum manche Geschichten besser schmecken als sie sich erzählen lassen.
Lumachelle Orvietane – die klassischen Zutaten
- Hefeteig
- Schweineschmalz
- Guanciale
- Pecorino
- Salz und Pfeffer
Manchmal braucht es nicht mehr, um eine Geschichte zu erzählen, die seit Jahrhunderten weitergegeben wird.
Eine kleine Anmerkung zu den Schnecken
Wer jetzt neugierig geworden ist: In Umbrien werden tatsächlich auch echte Schnecken gegessen. Wie in vielen ländlichen Regionen Italiens gehören sie seit Jahrhunderten zur traditionellen Küche und finden sich bis heute auf manchen Speisekarten oder bei lokalen Festen.
Ob es dafür historische Rezepte aus dem Mittelalter oder der Renaissance gibt? Vermutlich ja. Schnecken waren in vielen Teilen Europas ein bekanntes und geschätztes Nahrungsmittel. Bisher ist uns jedoch noch keine ausreichend gut dokumentierte umbrische Quelle begegnet, die wir mit gutem Gewissen nachkochen könnten. Deshalb werden die echten Schnecken bei unserer Herbstwoche voraussichtlich nicht auf dem Speiseplan stehen.
Die Lumachelle hingegen ganz bestimmt.